タイ切身の山椒照り焼き

プロの料理人も知りたがる照り焼き「たれ」

佐藤 周生です。

全ての照り焼き料理に対応できる、

「極旨照り焼きだれの作り方」

を伝授します。

その照り焼きだれというのは、私が最初に修行した割烹のお店で、伝授された秘伝のたれ。

魚介はもちろん、鶏肉、牛肉、豚肉、野菜…

どんな料理の「照り焼き」にも使えます。

添加物でとろみを付け、後味がなんとなくひつこい感じで、違和感のある市販の「たれ」とは違います。

(市販のたれは、砂糖が多かったり、甘味料を使っているので舌に纏わり付くようなひつこさがある)

「極旨照り焼きだれ」は、 醤油の塩辛さと砂糖、みりんの甘みのバランスが絶妙…

後味もスッキリ。ひつこさなど全くありません。

しかも、調味料をある一定の「割合」で合わせて作るので、分かりやすい。

メモ書きしてキッチン周りに貼り付けておけば、いつでも迷わず作れます。

このように一定の割合で作れるからこそ、味がブレることなく美味しいわけです。

いつでもおいしい「照り焼きたれ」が作れる。

ベースの作り方が分かっていれば、どんな「照り焼き」料理でも作れるってことですね。

さらには、アレンジも簡単…

ニンニクや薬味を加えれば「焼肉のたれ」にも変化しますし、

ケチャップ、オイスターソース、粉山椒などを加えると風味の加わった「創作的なたれ」もできます。

もしあなたが辛いもの大好きなら、一味や豆板醤を加えて「ピリ辛たれ」、

といったこともできる。

そして、多めの量で作成して「作り置き」も可能、冷蔵庫で1ヶ月以上もちます。

もちろん、たくさんあると使い切れないかもしれないので、料理毎に作って頂いてもOK。

で、

このタレが「自分が感じた以上に間違いなく美味しいタレなんだ」と確信した出来事がありました…

それは…

料理の道に入って7年目のこと。

始めに働いた店は、私が学校(岡山)からの紹介で就職した店。

私が、辞めることなく続けて働いている店ということで、母校から後輩が2人就職してきました。

で、それから半年経った頃です…

後輩達の「知人の方」が彼らを激励に店にやってきました。

飲食店を経営しているそうで、注文して出てくる料理全てを注意深く観察している…

後輩から、あとで聞いた話なのですが…

「この鶏の山椒焼きのたれ、作り方を教えてくれないか?」と言わたそうです。

しかし後輩は、「下っ端なので知らないです」と答えたと。

その知人の方、そこそこの腕を持った料理人だったようで、

そんなプロの料理人でも「レシピを教えて欲しい」と言わせてしまうのが、

この 「極旨照り焼きだれ」

私が確信を持って「美味しい」とおすすめできる理由です。

ですが、

このタレを家庭で作る場合、お店で作っていた方法で作るのはかなり難しいです。

材料なら「白身魚の骨」が必要だったり、「高級水あめ」などを使うので、材料費がかかる…

また、白身魚の骨を丁寧に素焼きして、調味料で2時間煮込むのですが火加減の微調整など、かなり手間もかかって大変。

こんなのめんどくさいでしょ?

なので、家庭で簡単に作れるようにアレンジしました。

一般的な調味料だけで、お店の味に限りなく近い味で作れます。(砂糖も使いません)

調味料の「割合」さえ、しっかりバランスが取れていれば、美味しく作れますから安心して下さい。

このタレ、これまでにもいろんなレシピで伝授していますが、「こんな割合で作ってます」とは伝えてなかったので、

是非この機会に知っておいて下さい。

で、そのタレを使って「鯛の山椒照り焼き」を伝授!

切身のタイを焼いて 「極旨照り焼きだれ」粉山椒をパパっと加えて絡めるだけ。

白身の魚にもピッタリ合う!たれレシピを見て下さい。
↓↓

【2020年7月:追記】過去にお伝えした「たれレシピ」をさらに美味しく、しかも憶えやすく簡単に作れるように試行錯誤して調味料の割合を調整しています(レシピを変更))

【材料】
タイの切身…1切れ(200g)
(今回は、カマの部分を使ってます)

【極旨照り焼きたれ】の「割合」
割合「みりん3:酒1:濃口醤油1」

【極旨照り焼きたれ】(1人前強)
みりん…大さじ3杯(45cc)
清酒(料理酒不可)…大さじ1杯(15cc)
濃口醤油…大さじ1杯(15cc)

粉山椒…3ふり
※甘めが好きな場合は、砂糖を少し加えて下さい。(小さじ2杯(6g))

1、タイの切り身は、ウロコが残ってないかよく確かめ、十文字に切り込みを3~5本入れます。
2、グリルで焼きます。(網に油を塗っておくとくっ付きません)

皮目を後で、骨側(身の方)を先に焼きます。「骨側7分」、「皮側3分」が目安。

骨側でしっかり熱を通し、皮側は短時間で焼きます。(皮は脂分が多く焦げやすい)
3、タイを焼いている間に【極旨照り焼きたれ】を作ります。

ボウルにみりん(大3)、酒(大1)、濃口醤油(大1)を合わせ、混ぜておきます。

(砂糖(小2)を加える場合は、溶けるまでしっかり混ぜる)
3、タイが焼きあがったら、フライパンに【極旨照り焼きたれ】と粉山椒も加えて強火で沸かします。
4、タレに少しとろみがでたら中火にし、焼いたタイを入れます。

フライパンを傾け、溜まったタレをスプーンですくい取り、タイにかけながら煮詰めていきます。

タレの濃度が増して「とろん」となったら、出来上がり。
(「どろっ」までいくと煮詰め過ぎ 、「とろん」 です)
5、タイを平皿に盛って、タレも一滴残らずかけ、さらに飾り用に粉山椒を軽くふって完成です!

【極旨照り焼きたれ】丸暗記して、照り焼き料理にフル活用して下さい!

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