砂糖なし!みりんで作る 体に易しい高野豆腐の柚子煮

佐藤です。

今回は、

「砂糖なしで美味しくできる、
高野豆腐の煮物」

を伝授します。

最近は健康思考の方が多く、
砂糖の弊害についても知っている
方が増えています。

砂糖は本来、ミネラルやビタミンなどを
含んでいるのですが、”白砂糖”は
精製されることによってそれらが
なくなっている状態。

ですので、構造が単純になって
体で吸収されやすくなります。

すると血糖値がバン!と上がって
それを必死で下げようと膵臓さんが
インスリンを出してがんばるわけです。
膵臓さんにすごい負担がかかる。

で、その繰り返しで疲労しきった
膵臓さんは、インスリンを出す量が
減ったり、

インスリン自体の効き目がなくなって
いきます。

すると、血糖値が下げられなくなって
最終的にはみんなが避けたいと思って
いる「糖尿病」に到達してしまうわけ
です。

糖尿病予備軍は950万人いる、
なんてこともいわれてます。

これは、砂糖に限ったことではない
です、加工された「糖」はほとんど
当てはまる。

炭水化物の摂取量自体が多くても
なりえますね。

で、他にも砂糖の弊害はたくさんある
のですが、もう1つ挙げるとすると
精製の際に使われているは、

「苛性ソーダ」

はっきりいって”劇薬”です。
これを国が認めているから恐ろしい・・・

そういった情報が溢れ「砂糖」を避け
たいと思っている方は増えてます。

なので、私も最近は出来るだけ砂糖を
使わないレシピを考案するようにして
います。

中には砂糖で作ったほうが上手くいく
料理もあるので、バランスよく使って
いけばいいかなと思ってます。

で、おすすめの料理はこれ!

「高野豆腐のゆず煮」

高野豆腐は、甘く焚くのが基本なので
砂糖をたくさん使います。
中途半端な甘さだと美味しくない。

が、

私が伝授する「高野豆腐のゆず煮」
は砂糖なし。全く使いません。

甘味はみりんで付けます。

みりんは砂糖に比べ、血糖値の上昇が
かなり緩やかです。

これを分かりやすく伝えるために
「GI 値」という血糖値が上がるスピード
を数字で表したものがあるのですが、

「砂糖」は、109。

「みりん」はたったの15、なんですね。

ちなみに「白ごはん」は81、
「食パン」は91です。

いかに砂糖の血糖値上昇スピードが
早いかお分かりいただけると思います。

みりんならたくさん入れても
ある程度安心ということです。

で、高野豆腐を作る時、手間がかかる
イメージがあると思いますが、そうでも
ないのですね。

全く間なしというわけではないですが
下準備の作業自体は15分程度。

湯で軟らかくもどして洗って切る。

後は煮汁を合わせて焚くだけ、ほぼ
ほったらかしにできます。

「ひじきの煮物」などは付きっきりに
なるので、それらに比べたら楽なの
ですね。

で、高野豆腐を作る時に大事な
ポイント。

水を含ませてしぼると、濁った水分が
出てきます。この濁った水分を出し
きるために軟らかくもどした後、

洗います。

理由は、煮汁が濁るのを防ぐため。
煮汁が濁ると味も濁るのですね。
不味くなる。

他の理由としては、高野豆腐は昔、
真冬の屋外で豆腐を乾燥させ凍らせて
作っていたので、ホコリなどが付いてます。
(今でもそのように作っている地域が
あるかもしれません)

それを落とす為に洗っていたので
その名残が今でもあるみたいですね。

あとは、添加物を含むタイプもあるので
それを洗い流すため。

洗い流せているのかどうかはちょっと
疑問ですが・・・

とにかく、大事なポイントは「洗う」
ということですね。

私は大衆割烹のお店で働いている時、
煮物担当でした。

テイクアウトの弁当用に煮物を毎日
作っていたのですが、高野豆腐も
定期的に焚いてました。

これがお客さんに好評で、
「今日は高野豆腐入ってないの?」
と残念がる方もいましたね。

では、

そのときに作っていた高野豆腐と
同じレシピを砂糖なしにアレンジして
伝授します!
↓↓↓

【材料】
高野豆腐・・・5枚
柚子の皮・・・適量
出し昆布・・・5cm角に切った
もの一枚

《煮汁》
割合【出汁10:酒1:みりん1】+塩
+砂糖+淡口醤油
(※基本的な割合は上記になりますが、
このレシピでは砂糖を使わないので
その分”みりん”を増やしてます)
出汁・・・500cc
(水500cc+カツオ出汁の素)
みりん・・・250cc
酒・・・50cc
淡口醤油・・・小さじ1杯
塩・・・4~5g

 


1、高野豆腐は、ボウルにいれ並べます。
高野豆腐が完全に浸かるくらいの熱めの湯を
たっぷり入れます。(軟らかくもどす)

 


2、10分後、軟らかくなったら1コづつ
手に取り、水を吸わせます。

 


3、両手で挟むようにしてしぼります。
(写真は片手ですが両手でやってください)
「水を吸わせる⇒しぼる」を4~5回繰り返し、
中の濁った水分を出します。

潰れないように搾ります。
(濁りは完全には取れないので若干残る程度でOK、
洗いすぎると豆腐の風味もなくなるので)
最後は固くしぼります。

 


4、1枚を6~8等分に切ります。

 


5、柚子は皮を1cm角にそぎ落とします。(5~6枚)

 


6、鍋に《煮汁》を合わせ、出し昆布も入れます。

 


7、沸騰したら、高野豆腐を入れます。

 


8、柚子も加えて、再度沸騰したら弱火にします。

 


9、落し蓋もしくは、クッキングシートで落し蓋します。
(落し蓋をしたあと、再度火加減を調節して下さい。
吹き零れることがあるので)

 


10、30~40分焚いたら出来がり。火を止めます。

すぐに食べることも出来ますが、冷めたらタッパなどに綺麗に並べて
移しかえ、一日冷蔵庫で寝かせると味が浸み込んでさらに美味しいです。
(でき上がりは少し形が崩れてますが重ならないように
綺麗に並べておくと元の四角にもどります)

 


11、器に重ねて盛り、煮汁もかけて完成です。
柚子の皮をのせると綺麗です。

高野豆腐を用意して、是非作って
みて下さい。

作り置きも可能ですので、お弁当に
加えるなど常備菜として多めに作って
おいても良いと思います。

3~4日は持ちます。

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