胡麻まみれのマグロ丼 (あっさり旨だし胡麻タレ)

佐藤です。

「あっさり旨だし胡麻タレのマグロ丼」

を伝授します。

27歳の春、
私は、料理の世界に入って初めに
7年修行した店を辞めました。

「もっと上の料理を学びたい!」

と、他店でも働いてみたかったから
です。

が、人付き合いのヘタクソな私は、
この時から店を転々とするように
なりました。

自分でも何件の店を周ったか
分からないほど転々としました。

はっきり憶えているだけで8店。

手伝いだけのアルバイトを合わせると
10件以上になります。

手で煮物を摑んで盛り付けるなど
あまりに汚い仕事スタイルに耐え切れず
3日で辞めたり、料理長と考え方が
合わず、3ヶ月で辞めたりしました。

あまりに転々とし過ぎて面接の際、

「この人、すぐ辞めるんじゃないか・・・」

と、思われ就職に不利になるので
履歴書をごまかして書いたことも
ありました。

初めの店で基本は身について
いたので、調理師としてそれなりの
仕事はできました。

が、高級店の料理長になれるほど
料理の知識も技術も器量もありません。

なのに、高給を求めて次の店を
探すばかり。

「自分の店を出す!」

「金貯めなアカンから、
最低月30万円は欲しい」

”自分のこと、自分が優先”

こんな考え方でいたので人間関係
も上手くいかなかったのだと思います。

私が32歳の時、4店目に働いた店は、
日本料理店。

25席の小さな店で本格会席料理を
ちょっと崩したコース料理を出す店です。

(ちなみに日本料理店と割烹料理店の
違いは、簡単にいうとコース料理と
単品料理です、

日本料理店=コース料理、
割烹料理店=単品料理です

なので
”居酒屋”は割烹料理店が元です)

この店、私の料理技術でなんとか
通用しました。

毎日、カウンターに立ち刺身を切る
経営者の60歳のおやっさんは、

大阪で3本の指に入る「煮方の○○」と
言わしめる職人さんの片腕として
やってきたスゴ腕の人です。

見た目は、確実に”任俠の世界の人”
ですが、いつも笑いながら&焼酎呑みな
がら仕事してました。

この店を50歳という高齢で立ち上げる
元気な方です。

店は、大繁盛しているわけでもなく、
おそらく儲けはなく”とんとん”で経営して
いたと思います。

そんな経営状態でしたが、たいした仕事も
できない私に毎月30万円出してくれました。

昔気質(かたぎ)で懐の深い方です。

「こういう器の大きい人にならないと、
自分の店なんか持てないな」

と勉強させられたことを記憶して
います。

が、

あれから10年経っても全く成長して
いない自分が情けないです・・・・

この店で、伝授された料理の1つが、

「あっさり旨だし胡麻タレのマグロ丼」

です。

出し汁4:みりん1:濃口しょう油1の
「割合」の出し汁に胡麻ペーストと
すり胡麻をぶち込んだ”特製の
胡麻タレ”をぶっかけるマグロ丼。

飯は、シャリ(すし飯)でなく、
白ご飯です。

熱々ごはんに、海苔、いり玉子
マグロをのせ、ネギ、胡麻をまき散らした
彩り綺麗な丼は、ガッツキながら
下品に食える豪快丼です。

すぐに作れますので、

レシピ見てください!

↓↓↓

【材料】
マグロ(柵)・・・80~100g
卵・・・1コ
もみ海苔・・・適量
刻みネギ・・・適量
入り胡麻・・・少々
大葉・・・1枚
【あっさり旨だし胡麻タレ】
出し汁・・・4:1:1
水小さじ4、みりん小さじ1、濃口しょう油1、
かつお出しの素2つまみ
練り胡麻(胡麻ペースト)・・・小さじ2
すり胡麻・・・小さじ1

 


1、胡麻タレの出し汁を先に作っておきます。
鍋に水小さじ4、みりん小さじ1、
濃口しょう油1、かつお出しの素
2つまみを入れ、沸騰直前で火を止め冷ましておきます。

 


2、「いり玉子」を作ります。
鍋にを卵1コをボウルに割り入れ、よく混ぜ溶きます。

 


3、鍋に溶き卵を入れ、中火にかけます。
割り箸で混ぜながら、熱を通します。
細かい玉ができるようによく混ぜて
固めていきます。
完全に熱が通ったら火を止めそのまま冷ましておきます。

 


4、胡麻タレを作ります。
(1、)の冷めた出しに練り胡麻、すり胡麻をぶち込んでよく混ぜておきます。

 


5、マグロを切ります。
マグロ柵を高い方が奥になるようにまな板に横向きでおきます。
包丁を斜めにして、刃元から引きながら切り進めます。

 


6、切り終える直前、包丁を立てます。
立てたまま、引いて切り終えます。
10~11枚。

 


7、この切り方をするとマグロの角が立って盛り漬けた時綺麗に見えます。
(簡単でかなり高レベルなテクニックを伝授しましたよ・・・魚屋さんは知りません)

 


8、丼ぶりにごはんを好きなだけ盛ります。
平らに盛ってください。

 


9、いり玉子を中央に山になるように盛ります。

 


10、マグロをいり卵を囲むように周りに盛ります。
できるだけ、もみ海苔が隠れるように詰めて盛ると綺麗です。

 


11、刻みネギをぶちまけて、白ゴマをまき散らし、
大葉を半分に折り曲げ、いり玉子にぶっ刺して完成です!

胡麻タレを好きな量かけて食って下さい!

コレだけ、胡麻食えばけっこうな胡麻成分の
”セサミン”が摂取できますよ。

是非、作ってみて下さい!

 

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