マグロのピリッと胡麻わさび和え

佐藤です。

『練り胡麻を使いこなす料理を
習得して、2週間で使い切る』

2つ目のピリッと刺激的な料理を伝授します。

27歳の時、私は、
『ホテルモントレ大阪』というホテル
の和食部門で働いていました。

『ジューンブライド』

ホテルの6月は戦争です。

息つく暇もなく仕込みに追われます。

巨大ホテルではなかったので、
30~150人くらいの披露宴が
7~8組、一日で最大1000人分の
料理の仕込が必要でした。

和洋折衷が大半、

和食は、前菜、吸い物、刺身(関西
では”刺”が切腹を意味し、縁起が
悪いと必ず「造り」といいます)
が担当、

「造り」1000人前のマグロとなると、
40kg使います。

スーパーのまぐろの刺身1Pが
80gくらい、約500P分です。

他にも、鯛、イカなども付けます。

鮮度抜群の魚を使用してましたが、

これだけ大量の刺身を引く(切る)
と魚の生臭いニオイをずっと嗅いで
いるので吐き気がしてきます。

手も魚の脂でベトベトになります。

が、

このクソ忙しい時でも、楽しみが
ありました。

それは、鮮度抜群の
旨いマグロのヘタが
まかないで食えることでした。

筋の硬い部分は、お客さんには
出せません。

この筋の身を、

スプーンで削ると『身』だけが取れます。

大量に出るのでまかないに
登場します。

この時ばかりは、吐き気がして
気分が悪かったのが嘘の様に
消え去り、食欲が増してきます。

このマグロのヘタを練り胡麻と
ワサビとしょう油を合わせたもの
と豪快に混ぜます。

熱々のどんぶりご飯の上に、

ドカンとそれをのっけてネギを
ぶちまけて食べます。

いまだに忘れられない旨いマグロ
料理です。

この旨い、

「マグロの胡麻わさび和え」

が、あなたにも簡単に作れます。

練り胡麻、濃口しょう油、みりん、
ねりワサビを混ぜるだけ、

手軽に『和え衣』が作れます。

胡麻の香ばしさが刺身の
水っぽさを抑えて、ピリッと
ワサビでちょっと刺激をだし、
魚の臭みを消します。

どんな刺身の魚にも使える
『練り胡麻わさび和え衣』です。

この↓の練り胡麻があればすぐ
作れます。

さっそく作り方です。
↓↓↓

【材料】
マグロ(冷凍カジキ)・・・100g
大根・・・少々
大葉(しその葉)・・・1枚
白ゴマ・・・少々
刻みネギ・・・少々
【練り胡麻わさび和え衣】
練り胡麻・・・15g
ねりワサビ・・・2~3g
濃口しょう油・・・5cc
みりん・・・4cc


1、大根のけん”もどき”を作ります。
ボウルにザルをはめ込み、
水を入れます。
大根の皮を皮向き(ピーラー)で
厚く剥き、ザルボウルの中に
皮を剥くのと同じ要領で
大根を削って入れます。
大根を回転させながら、
4~5cmの長さで薄く削ります。
1つかみ分の量が、あればいいです。

 


2、削れたら、10分ほど流水に
さらします。
大葉も容器に入れ水に
漬けてシャキッとさせます。

 


3、マグロは、約2cm角に
切ります。
器などに入れ、
冷蔵庫で冷しておきます。

 


4、大きめのボウルに【練り胡麻わさび和え衣】の
調味料を入れます。
スプーンもしくは泡立てで、ガリガリ混ぜまくります。
ねりワサビを少しづつ、広げるように
混ぜていくと均等に早く混ざります。
(マグロと和え衣をボウルの中で和えるので
大きいボウルの方が混ぜやすいです)

 


5、均等に混ざったら、マグロをぶち込んで
はしを使って和えます。
力を入れて和えるとマグロが
ぐちゃぐちゃに潰れて不味そうに
見えるので、
下のマグロを上にすくい上げるような
混ぜ方で、力をぬいて和えて下さい。

 


6、器に大根けん”もどき”を盛り、手前に大葉、
その手前に(5、)を小高く盛り付けます
刻みネギ、白ゴマをぶちまけて完成です。

刺身の魚を買ってきて下さい。

ハマチ、サーモン、いか、タコ、
マグロ、貝類何でもイイです。

【練り胡麻わさび和え衣】は、

刺身ならどんな魚介でも合います。

確実に美味しくできるので
作ってみて下さい!

 

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