マグロのピリッと辛い胡麻わさび和え

【和え物】マグロを最高に美味しく食べる方法を知りたくないですか?練り胡麻とわさびと醤油、それとマグロを準備してからレシピをみて下さい。

忙しくても楽しみがありました…

佐藤です。

『練り胡麻を使いこなす料理を
習得して、2週間で使い切る』

2つ目の刺激的な料理を伝授します。

27歳の時、私は、
『ホテルモントレ大阪』というホテル
の和食部門で働いていました。

『ジューンブライド』

婚礼の予約が増大するホテルの6月は
戦争です。

「料理」は素晴しい婚礼にするための
大事な引き立て役の1つ。

私のような料理担当の従業員は、
息つく暇もなく仕込みに追われます。

巨大ホテルではなかったので、
1日に30~150人くらいの披露宴が
7~8組、一日で最大1000人分の
料理の準備が必要でした。

「和洋折衷」が大半、

和食は、前菜、吸い物、刺身(関西
では”刺”が切腹を意味し、縁起が
悪いので必ず「造り」といいます)
が担当、

「造り」1000人前のマグロとなると、
40kg使います。

スーパーのまぐろの刺身1Pが
80gくらい、約500P分です。

他にも、鯛、イカなども付けます。

鮮度抜群の魚を使用してましたが、

これだけ大量の刺身を引く(切る)
と魚の生臭いニオイをずっと嗅いで
いるのでちょっと気持ち悪くなること
もありました。

手も魚の脂でベトベトになります。

が、

この忙しい時でも、楽しみがありました。

それは、鮮度抜群の旨いマグロのヘタが
まかないで食べられること。

多い時は一匹分のマグロを仕入れます。

大きな単位で仕入れると「切り落とし」
の筋の硬い部分が出てきます。

これは、お客さんには出せません。

この筋回りをスプーンで削ると
『身』だけが取れます。

大量に出ることもあるので、まかない
登場するのですね。

この時ばかりは、生臭みの気持ち悪さ
嘘の様に消え去り、食欲が出てきます。

このマグロのヘタを練り胡麻と
ワサビと醤油を合わせた「タレ」
豪快に混ぜます。

熱々のご飯を丼鉢によそって、
ドカンとそれをのっけてネギを散らす

練り胡麻の香りとわさびの効果で
マグロの生臭さはなくなり、さっぱり
した味わいで食べられます。

醤油とマグロの味がここまでマッチ
した食べ方は無いと思います。

いまだに忘れられない最高に旨い
マグロ
料理です。

この丼のマグロだけを
「マグロの胡麻わさび和え」一品と
して、
あなたにも簡単に作って頂けます。

練り胡麻、濃口しょう油、みりん、
ワサビを混ぜるだけ、
手軽に『和え衣』が作れます。

胡麻の香ばしさが刺身の
水っぽさを抑えて、ピリッと
ワサビでちょっと刺激をだし、
魚の臭みを消します。

どんな刺身の魚にも使える
『練り胡麻わさび和え衣』。

この↓の練り胡麻があればすぐ
作れます。

さっそく作り方です。
↓↓↓

【材料】
マグロ(冷凍カジキ)・・・100g
大根・・・少々
大葉(しその葉)・・・1枚
白ゴマ・・・少々
刻みネギ・・・少々
【練り胡麻わさび和え衣】
練り胡麻・・・15g
ねりワサビ・・・2~3g
濃口しょう油・・・5cc
みりん・・・4cc

 


1、大根のけん”もどき”を作ります。
ボウルにザルをはめ込み、水を入れます。

大根の皮を皮向き(ピーラー)で厚く剥き、ザルボウルの中に皮を剥くのと
同じ要領で大根を削って入れます。

大根を回転させながら、4~5cmの長さで薄く削ります。1つかみ分の
量が、あればいいです。

 


2、削れたら、10分ほど流水にさらします。
大葉も容器に入れ水に漬けてシャキッとさせます。

 


3、マグロは、約2cm角に切ります。器などに入れ冷蔵庫で冷しておきます。

 


4、大きめのボウルに【練り胡麻わさび和え衣】の調味料を入れます。
スプーンもしくは泡立てで、ガリガリ混ぜまくります。

ねりワサビを少しづつ、広げるように混ぜていくと均等に早く混ざります。
(マグロと和え衣をボウルの中で和えるので大きいボウルの方が混ぜやすいです)

 


5、均等に混ざったら、マグロ加えて和えます。

力を入れて和えるとマグロがぐちゃぐちゃに潰れて見栄えが悪くなるので、
マグロを上にすくい上げるような混ぜ方で、力をぬいて和えて下さい。

 


6、器(小鉢)に大根けんもどきを盛り、手前に大葉、その手前に(5、)を小高く盛り付けます。

刻みネギ、白ゴマをパラパラッっと散らして完成です。

 

「刺身用」の魚を買ってきて下さい。

ハマチ、サーモン、いか、タコ、マグロ
、貝類など何でもイイです。

【練り胡麻わさび和え衣】は、

刺身ならどんな魚介でも合います。

確実に美味しくできるので是非作って
みて下さい!

 

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