胡麻まみれのマグロ丼(あっさり旨だし胡麻タレ)

レシピ本では見つかりません…

佐藤です。

「あっさり旨だし胡麻タレのマグロ丼」を伝授します。

27歳の4月頃…

私は、初めに修行した店を辞めました。

7年間働き、基本を身に付けたお店です。

ですが、ある地点までくると「もっと上の料理を学びたい!」という心境になります。

「他の店でも働いてみたい!」と思って辞めました。

が、人付き合いのヘタな私は、この時から店を転々とするようになりました。

自分でも何件の店を周ったか分からないほど転々としました。

はっきり憶えているだけで8店。

和食の世界で”助(すけ)”と言われる”アルバイト”のような仕事を合わせると10件以上になります。

辞めた理由は色々とありますが、手で煮物を摑んで盛り付けるなど汚い仕事スタイルに耐え切れなかったり、料理長と考え方が合わず、3ヶ月で辞めたりしたこともありました。

あまりに転々とし過ぎて面接の際、「この人、すぐ辞めるんじゃないか…」と、思われて雇ってもらえなくなるので履歴書をごまかして書いたこともありました。

初めの店で和食の基本は身についていたので、調理師としてそれなりの仕事はできました。

が、高級店の料理長になれるほど料理の知識も技術も器量もありません。

なのに、高給を求めて次の店、また次の店と、あるはずの無い好条件のお店を探すばかりしていました。

「自分の店を出す!」

「金、貯めなアカンから、最低月30万円は欲しい!」

”自分のこと、自分が優先”こんな考え方でいたので人間関係も上手くいかなかったのだと思います。

32歳の時、4店目に働いた店は、日本料理店。

25席の小さな店で本格会席料理を少し崩したようなコース料理を出す店です。
(ちなみに、日本料理=コース料理店、割烹料理=単品料理店です)

この店、私の料理技術でなんとか通用しました。

経営者のおやっさんは当時60歳。

毎日カウンターに立ち、刺身を切る姿は60歳と思えないほど元気。

おやっさんのお師匠さんは、大阪で3本の指に入る「煮方職人」と言わしめるスゴ腕の人です。

その片腕として長年やってきた方なので、気合の入りかたが違います。

見た目は、確実に”任俠の人”ですが、いつも笑いながら&焼酎のみながら楽しそうに仕事をしてました。

店を始めたのは50歳。

普通ならそんな年齢から店を立ち上げようとは思わないのではないでしょうか…

店は、儲かるほど繁盛しているわけでもなく、潰れるほど暇でもなく”とんとん”で経営していたと思います。

そんな経営状態でしたが、たいして仕事もできない私に毎月30万円出してくれました。

昔かたぎで懐の深い方です。

「こういう器の大きい人にならないと、自分の店なんか持てないな」
と勉強させられたことを記憶しています。

ですが、あれから10年経っても全く成長していない自分が情けなく感じます…

若干、何でも前向きに考えられるようになったことは、進歩があるのかなとも思ったりします。

この店では、それまでに学べなかった料理、和食の基本、コツ、応用をたくさん教えて貰いました。

料理の本では絶対に知ることが出来ないこともです…

このブログの中でもそれをたくさん暴露しています。

例えば、「胡麻からし」和え物の衣ですが、辛子と練り胡麻と調味料のバランスが絶妙。

レシピ本に載ってないか探したことがありますが、似たような感じのものはあっても、この「胡麻からし」に勝る味のものは見つかっていません。

なので、このブログのレシピを「ただのレシピ」と思われながら見られるとちょっとムカつきます。

そんな料理の中でも私が気にいっている料理の1つが、

「あっさり旨だし胡麻タレのマグロ丼」

です。

出し汁4:みりん1:濃口しょう油1の「割合」の出し汁に胡麻ペーストとすり胡麻を入れた”特製の胡麻タレ”をぶっかけるマグロ丼。

熱々ごはんに、海苔、いり玉子マグロをのせ、ネギ、胡麻をまき散らした彩り綺麗な丼は、むさぼりながら下品に食べられる豪快丼です。

”まかない”で食べたこともあり忘れられない美味しさです。

このどんぶり、「まぐろ」以外でもハマチやタイなどでも美味しく作れます。

職人レシピ見てください。
↓↓↓

【材料】
マグロ(柵)…80~100g
卵…1コ
もみ海苔…適量
刻みネギ…適量
入り胡麻…少々
大葉…1枚

【あっさり旨だし胡麻タレ】
出し汁の割合【4:1:1】
水…小さじ4、
みりん…小さじ1、
濃口しょう油…小さじ1、
粉カツオ節…2つまみ
(甘めが好きな方はみりんを小さじ2で)
練り胡麻(胡麻ペースト)…小さじ2
すり胡麻…小さじ1

1、胡麻タレの出し汁を先に作っておきます。

鍋に水小さじ4、みりん小さじ1、濃口しょう油1、粉カツオ節2つまみを入れ、沸騰直前で火を止め冷ましておきます。
2、「いり玉子」を作ります。

鍋にを卵1コをボウルに割り入れ、よく混ぜ溶きます。
3、鍋に溶き卵を入れ、中火にかけます。

割り箸で混ぜながら、熱を通します。

細かい玉ができるようによく混ぜて固めていきます。

完全に熱が通ったら火を止めそのまま冷ましておきます。
4、胡麻タレを作ります。

(1、)の冷めた出しに練り胡麻、すり胡麻を入れてよく混ぜておきます。
5、マグロを切ります。

マグロ柵を高い方が奥になるようにまな板に横向きでおきます。

包丁を斜めにして、刃元から引きながら切り進めます。
6、切り終える直前、包丁を立てます。

立てたまま、引いて切り終えます。

10~11枚。
7、この切り方をするとマグロの角が立って盛り漬けた時綺麗に見えます。
8、丼ぶりにごはんを好きなだけ盛ります。

平らに盛ってください。
9、いり玉子を中央に山になるように盛ります。
10、マグロをいり卵を囲むように周りに盛ります。

できるだけ、もみ海苔が隠れるように詰めて盛ると綺麗です。
11、刻みネギをふり、白ゴマをまき散らし、

大葉を半分に折り曲げ、いり玉子に刺して完成です!

胡麻タレを好きな量かけて食べて下さい!

コレだけ、胡麻食べらればけっこうな胡麻成分の”セサミン”が摂取できますよ。

是非、作ってみて下さい!

「シャキシャキ歯ごたえ!春菊と椎茸のゴマからし和え」

↓↓↓

ヤクザ直伝!「胡麻からし」

困った時の献立アイディア

揚げたて!生揚げ

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