茄子と油揚げの具だくさん”コク”味噌汁

”コク”の謎!?

佐藤です。

「油で濃厚”コク”の味噌汁」を伝授します。

「コク」って何ですか?
といわれてはっきり答えられる人はなかなかいないと思います。

「コク」の定義は様々な意見があり、
「雑味だ!」という人もいれば、
「コゲ味みたいなものだ」という人もいます。

また、旨味の重なりを”コク”と表現したりする製菓企業さんとか、ある大手のビール会社さんは
「複雑かつ奥行きのある味わい」が”コク”といっています。

本来、清酒を煮沸させてアルコール分がなくなった後に残る”味”を示す言葉とも言われ、科学的には、様々なアミノ酸や核酸を数多く含んでいるのが「コク」とされています。

で、ある作家さんいわく、熟成された状態という意味の「酷」からくるものと、”濃い”が名詞化され「濃く(コク)」になったという2種の説があると…

深く考えるほど「”コク”ってなんだ?」となるので、
私の見解としては簡単に言うと”油分”だと思っています。

焼肉を思い出して欲しいのですが霜降り肉を焼いているときの脂が焼ける臭いってなんともいえない引き付けられるような香りですよね。

ヨダレが落ちそうなあの感覚。

あれが、”コク”なのではと思ってます。

「コク」とは、舌で感じるだけでなく、香りからも感じるものなのではないでしょうか。

なので、脂分(油)を加えれば簡単に”コク”は出せます。

で、これは味噌汁でも同じ。

豚肉の脂分がたっぷりの豚汁。

あれ、旨いですよね?

油揚げが入った味噌汁も同じだと思います。

「コクのある味噌汁を飲みたい!」「食べたい!」のであれば、脂(油)を加えてあげる。

例えば、これから旬の”茄子”。

この味噌汁も旨い。

茄子をそのまま入れても旨い味噌汁になるのですが、もっとおいしくするために、ちょいと手を加えます。

それが「油」フライパンに油を入れ、茄子を炒める。

で、油まみれの茄子を味噌汁に入れるわけです。

これで「コク」のある味噌汁に…

茄子と油はほんとに相性がよく油含んでいるのといないのとでは美味しさに大きな差が出ます。

相性の面でもよく、コクも出せて美味しさも増す。

一石三丁、四丁になります。

油揚げなども加えれば濃厚な”コク”になってごはんも進みます。

私、「油有り茄子」と「油無し茄子」の味噌汁を食べ比べたことがあるのですが、明らかに「油有り茄子」の味噌汁が美味しく感じました。

「あっさりより”コク”があるほうが好み」という場合は、
この先のレシピをチェックしておいて下さい。
↓↓

【材料】(1~2人前)
茄子(中)…2本(150g)
えのき(小)…(50g)
油揚げ…30g
カツオ節…少々
オリーブ油…大さじ2杯
出汁…500cc
(水+粉カツオ節2~3g)
合わせ味噌…30~35g
(赤味噌でもなく白味噌でもない味噌は”合わせ味噌”と考えて下さい)

1、えのきは、根元を切り落とし、先の細い端で根元部分を裂きます。

(裂いてバラバラにすることで、食べやすくなります)
2、裂いたら、4等分に切ります。
3、茄子を切ります。

ヘタ部分をい切り落とし、縦に二等分したのち皮に切り込みを入れます。

1mm間隔で細かく半分の深さまで切り込みます。

(切り落とさないように注意)
4、少し斜めで、7~8mm幅で切ります。

(このまま使うと、アクのせいで味噌汁が黒っぽくなります、

ですから、できればササっとでいいので水に浸けることをおすすめします、

面倒な場合はスルーして下さい)
5、油揚げは、できれば油抜き(お湯をかけて油分を流す)して水分をよく搾り、3mm幅で刻みます。
6、鍋に水、粉カツオ節を入れ中火にかけます。

(カツオ節+昆布の出汁がベスト)
7、沸いてきたら弱火にして味噌を溶きます。
8、えのきと油揚げを入れます。

菜箸などで軽く混ぜたら、火を止めておきます。
9、茄子を油で炒めます。

フライパンを強火で熱し30秒後にオリーブ油を入れます。

オリーブ油を全体に広げ茄子を入れ、中火にします。

菜箸で油を絡ませるように混ぜながら炒めます。
10、茄子がしんなりと柔らかくなったら、味噌汁に入れます。

再度強火にかけ、沸騰する直前に火を止め出来上がり!
11、器に盛って、カツオ節を散らし完成です!

油(脂)+茄子=最高に旨い!をマスターしておいて下さい。

そして、茄子と油をドッキングさせ料理して下さい。

格段においしくなります。

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