最高に美味しい!「ゆで枝豆」の作り方

【酒のアテ】夏の定番ゆで枝豆!最高に美味しい枝豆は料理人直伝のちょっとした下準備に有り!ここで塩加減が大きく変る!

先輩に怒られました…

佐藤です。

少し弾力のあるコリコリっとした食感。

食べだすと止まらなくなる、
程よい塩気と豆の甘味。

「ゆで枝豆」は、なぜか食べ出すと
止まらなくなりますよね。

今回はそんな、

「ビールに合う最高に美味しい
枝豆の茹で方」

を伝授します。

私は、お店で仕込む「枝豆」が
大嫌いでした。

でも食べるのは好きで”つまみ食い”
を忘れることはなかったのですが、
あの仕込みの手間を思い出すと
気持ちがネガティブになってきます。

あの仕込みとは・・・

「ヘタの切り落とし」と「塩もみ」
の作業。

枝豆1つ(さや)の両端を切り落とし、
塩をまぶしてもみ込む作業。

これ、家庭で行なう場合は枝豆が
少量なのですぐに終わります。

1袋に200gくらいなので多くても
50個程度。

ヘタ切り、塩もみの両方の作業
合わせても7~8分くらいです。

ところがお店の場合、量が多い時は
3kg~4kgも仕込みます。

1kgで約250個なので
750~1000個もの
ヘタを切り落とすわけです。

切っても切って減らない・・・

塩もみの作業も、若い時私はいつも
手が荒れてましたから、塩が傷に
しみるしみる・・・

最終的には、手が塩もみされて
むくんだみたいになる。

で、だらだらやってると30分以上
かかって先輩に怒られる。

「おい!佐藤!いつまでやっとんねん!!」

夏の間、毎日この仕込みやってると
夢の中でも同じことしてる・・・

ほんとにうんざりする大嫌いな
作業でした。

でもそんな、手間が加わるから
美味しくなる「枝豆」。

この、美味しい枝豆を作る方法を
3つのポイントにまとめました。

1つ目、私が大嫌いだった
ヘタの「切り落とし」。

これ行なうことで切り口から塩分を
しみ込みやすくできます。
程よく塩味の利いた枝豆に仕上がります。

で、気をつける点は切り落とす位置。

これ、先端過ぎると切り口が全く
空かないので、塩が入らない。
なので、中の豆粒が出てこない程度の
位置で切り落とします。

50個程度なので5~6分。
すぐ終わりますよ。

2つ目、「塩加減」。

3.5%~4%の塩水で茹でるのがベスト。

1リットルで35~40gですね。
結構多いのですが、これで丁度いいのです。

なので、量りできっちり計量して頂きたい。
もし、量りが無い場合は計量スプーンでも
OKです。

お使いの塩の種類によって量が変って
くると思いますが、
大さじ2杯と小さじ2杯弱が目安です。

この量を守って下さい。

3つ目、「塩もみ」。

これをしっかり行なうことで塩味が浸透
しやすくなり青色が鮮やかに出ます。

ボウルに枝豆と量った塩の半分を
ぶち込んでゴリゴリこすり合わせます。

さらに・・・大きな「すり鉢」を使えば
”こすり合わせ”が強くなりこの作業が
早く効果的になります。

この作業は「産毛?を取るため」とも
いいますが、食べる際にくちに触れた
ときのワサワサ感をなくすためだと
思います。

もし、あなたが、

「産毛も色も見た目はどうでもいいわ、
早く食いたい!」

という場合はこの作業ははぶいても
いいです・・・

以上の「3つのポイント」をおさえれば、
お店でも人気だった「ゆで枝豆」を
作って食べることができます。

レシピの作成時も出来上がって
3分で全部食ってしまいました。

さらに美味しくする”コツ”が暴露された
詳しい職人レシピをご覧下さい。
↓↓↓

 

【材料】
枝豆・・・1袋
水・・・1リットル
塩・・・40g

(水の量に対し3.5~4%の塩)
※計量スプーンなら大さじ2杯と
小さじ2杯(目安)
(お使いの塩の種類で変ります)
別途ふり塩・・・小さじ1/2杯
ラップ・・・適量

 


1、水を溜めたボウルに枝豆を入れ、
すすぎ洗いし汚れなどを取り除きます。
ザルにあけ、よく水気をきります。

 


2、包丁の中央から刃元の部分を使って
両端を切り落とします。(刃先は切りにくい)
(これは、ハサミで行なってもいいですが慣れると
2つ3つ同時に行なえるので包丁の方が早いです)

 


3、塩を量ります。おいしい塩加減に
するため面倒ですがきっちり量った
ほうがいいです。

 


4、大きめのボウルに枝豆、量った塩の
1/2から2/3を入れます。

片手を使い、手首の上あたりを押し付ける
ように枝豆どうしをこすり付けます。
※注)力を入れすぎて潰れないようにします。
全体にこすり合わせたらそのまま放置します。

 


5、大きめの鍋に水を入れ、強火にかけます。
(先に火にかけておけば調理がスムーズに
なりますが、枝豆に塩をなじませる時間稼ぎ
のためにあえて後から沸かし始めます)

 


6、沸騰したら残りの塩をぶち込みます。
※注)突沸が起きるので鍋が小さい場合は
吹き零れによる火傷に注意して下さい。

 


7、続けて枝豆も入れ4~5分茹でます。

 


8、軟らかめがいい場合は6分くらい茹でて下さい。
(ゆで過ぎるとアミノ酸が逃げると言われてますが・・・)
茹で上がる直前にアクをすくい取ります。

 


9、茹でたらザルにあけます。水には浸けない。(丘上げ)

 


10、塩を軽くふり入れザルをゆすって塩を全体に絡めます。

 


11、ラップかぶせます。
(熱々をすぐに食べても美味しいですが
密封することで蒸らしになり、豆がふっくら
した食感で食べられます)

 


12、10~15分ほど蒸らしたら、
器に盛りつけて完成です!

 

サヤがふっくら、実がしっかり詰まって
色の綺麗な枝豆を見つけたら、
是非!作ってみて下さい。

やっぱりビールのあてに最高です。

 

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