先輩に怒られました…

佐藤です。

少し弾力のあるコリコリっとした食感。

食べだすと止まらなくなる、
程よい塩気と豆の甘味。

「ゆで枝豆」は、なぜか食べ出すと
止まらなくなりますよね。

今回はそんな、

「ビールに合う最高に美味しい
枝豆の茹で方」

を伝授します。

私は、お店で仕込む「枝豆」が
大嫌いでした。

でも食べるのは好きで”つまみ食い”
を忘れることはなかったのですが、
あの仕込みの手間を思い出すと
気持ちがネガティブになってきます。

あの仕込みとは・・・

「ヘタの切り落とし」と「塩もみ」
の作業。

枝豆１つ（さや）の両端を切り落とし、
塩をまぶしてもみ込む作業。

これ、家庭で行なう場合は枝豆が
少量なのですぐに終わります。

１袋に200gくらいなので多くても
５０個程度。

ヘタ切り、塩もみの両方の作業
合わせても７～８分くらいです。

ところがお店の場合、量が多い時は
３ｋg～４ｋgも仕込みます。

１ｋｇで約２５０個なので
７５０～１０００個もの
ヘタを切り落とすわけです。

切っても切って減らない・・・

塩もみの作業も、若い時私はいつも
手が荒れてましたから、塩が傷に
しみるしみる・・・

最終的には、手が塩もみされて
むくんだみたいになる。

で、だらだらやってると30分以上
かかって先輩に怒られる。

「おい！佐藤！いつまでやっとんねん！！」

夏の間、毎日この仕込みやってると
夢の中でも同じことしてる・・・

ほんとにうんざりする大嫌いな
作業でした。

でもそんな、手間が加わるから
美味しくなる「枝豆」。

この、美味しい枝豆を作る方法を
３つのポイントにまとめました。

１つ目、私が大嫌いだった
ヘタの「切り落とし」。

これ行なうことで切り口から塩分を
しみ込みやすくできます。
程よく塩味の利いた枝豆に仕上がります。

で、気をつける点は切り落とす位置。

これ、先端過ぎると切り口が全く
空かないので、塩が入らない。
なので、中の豆粒が出てこない程度の
位置で切り落とします。

５０個程度なので５～６分。
すぐ終わりますよ。

２つ目、「塩加減」。

３．５％～４％の塩水で茹でるのがベスト。

１リットルで３５～４０ｇですね。
結構多いのですが、これで丁度いいのです。

なので、量りできっちり計量して頂きたい。
もし、量りが無い場合は計量スプーンでも
OKです。

お使いの塩の種類によって量が変って
くると思いますが、
大さじ２杯と小さじ２杯弱が目安です。

この量を守って下さい。

３つ目、「塩もみ」。

これをしっかり行なうことで塩味が浸透
しやすくなり青色が鮮やかに出ます。

ボウルに枝豆と量った塩の半分を
ぶち込んでゴリゴリこすり合わせます。

さらに・・・大きな「すり鉢」を使えば
”こすり合わせ”が強くなりこの作業が
早く効果的になります。

この作業は「産毛？を取るため」とも
いいますが、食べる際にくちに触れた
ときのワサワサ感をなくすためだと
思います。

もし、あなたが、

「産毛も色も見た目はどうでもいいわ、
早く食いたい！」

という場合はこの作業ははぶいても
いいです・・・

以上の「３つのポイント」をおさえれば、
お店でも人気だった「ゆで枝豆」を
作って食べることができます。

レシピの作成時も出来上がって
３分で全部食ってしまいました。

さらに美味しくする”コツ”が暴露された
詳しい職人レシピをご覧下さい。
↓↓↓

 

【材料】
枝豆・・・１袋
水・・・１リットル
塩・・・４０ｇ
（水の量に対し３．５～４％の塩）
※計量スプーンなら大さじ２杯と
小さじ２杯（目安）
（お使いの塩の種類で変ります）
別途ふり塩・・・小さじ1/2杯
ラップ・・・適量

 

１、水を溜めたボウルに枝豆を入れ、
すすぎ洗いし汚れなどを取り除きます。
ザルにあけ、よく水気をきります。

 

２、包丁の中央から刃元の部分を使って
両端を切り落とします。（刃先は切りにくい）
（これは、ハサミで行なってもいいですが慣れると
２つ３つ同時に行なえるので包丁の方が早いです）

 

３、塩を量ります。おいしい塩加減にするため面倒ですが
きっちり量ったほうがいいです。

 

４、大きめのボウルに枝豆、量った塩の
１/２から２/３を入れます。

片手を使い、手首の上あたりを押し付ける
ように枝豆どうしをこすり付けます。
※注）力を入れすぎて潰れないようにします。
全体にこすり合わせたらそのまま放置します。

 

５、大きめの鍋に水を入れ、強火にかけます。
（先に火にかけておけば調理がスムーズに
なりますが、枝豆に塩をなじませる時間稼ぎ
のためにあえて後から沸かし始めます）

 

６、沸騰したら残りの塩をぶち込みます。
※注）突沸が起きるので鍋が小さい場合は
吹き零れによる火傷に注意して下さい。

 

７、続けて枝豆も入れ４～５分茹でます。

 

８、軟らかめがいい場合は６分くらい茹でて下さい。
（ゆで過ぎるとアミノ酸が逃げると言われてますが・・・）
茹で上がる直前にアクをすくい取ります。

 

９、茹でたらザルにあけます。水には浸けない。（丘上げ）

 

１０、塩を軽くふり入れザルをゆすって塩を全体に絡めます。

 

１１、ラップかぶせます。
（熱々をすぐに食べても美味しいですが
密封することで蒸らしになり、豆がふっくら
した食感で食べられます）

 

１２、１０～１５分ほど蒸らしたら、
器に盛りつけて完成です！

 

サヤがふっくら、実がしっかり詰まって
色の綺麗な枝豆を見つけたら、
是非！作ってみて下さい。

やっぱりビールのあてに最高です。