大根と厚揚げの煮干し出し田舎煮

「下茹で」を気楽にする方法

佐藤です。

今回は、「”下茹で”、実は面倒ではない」という話をします。

何か野菜の煮物を作る時、『下茹で』という和食の基本はできるだけやって頂きたいと思うのです。

『下茹で』することで…

・煮汁が滲み込みやすくなる(味が滲み込みやすい)
・「硬い!」を防げ、軟らかくできる
・食材によっては甘味が増す
・アク抜きができる
・ヌメリが取れる
・野菜の色が綺麗に出る、透明感が出る
・煮物以外の料理にもアレンジできる

こういったたくさんのメリットがあります。

しかし、『下茹で』しないと…

・硬く仕上がることがある
・アクが残っているのでエグミ、苦味を感じる
・野菜の種類によっては本来の甘味を引き出せない
・野菜の色が汚くなる

要するに真逆の結果になるわけです。

下茹でせずに煮汁で直接焚く、『直焚き』という調理法もあるのですが上記の悪い結果になりやすいです。

「失敗煮物」になる。

「佐藤さん”下茹で”が大事なことは分かるんですけど、時間がかかるしめんどうです…」

という意見もあるかもしれません。

確かに時間がかかる。

「茹でる」わけですからそれなりの時間を要します。

これはどうすることもできないです。

が、この「茹でている時間」を有効に使うことで”めんどくさい”を払拭できるのです。

「茹でている」間に他の作業を行なう。

これなら、少し”めんどくさい”が和らぐと思います。

私がよく行なう面倒に感じない「下茹で中」にやることは…

「ごはんを焚く」です。

例えば…

今日の晩御飯はごはんとみそ汁と”大根の煮物”それと何かおかずを作るとします。

この場合、通常なら時間のかかるご飯を一番に炊く準備にはいると思います。

ですが!

先に「大根を茹で始める」

大根は切り方によれば軟らかくするのに20~30分かかることもあります。

が、食べやすい小さめのサイズに切った煮物用の大根なら、10~15分で軟らかくなります。

なので、大根を切って鍋に水と共に入れて火にかけ”茹で始めてから”ごはんを炊く準備に入る。

お米を量って、研いで(洗って)水を計量して、炊飯器にセットしてボタン押して…

とやっているうちに10分くらいは経ってますよね?

ごはんを炊く準備をしている間に、大根の「下茹で」はほぼ出来上がっているわけです。

で、ごはん炊き始めたら「大根の煮物」の煮汁を作ってすぐに焚き始めることができます。

さらに言えば…

大根焚いている間(15~20分間)にみそ汁とおかずを作れば、全く時間の無駄がなく、それらが出来きる頃にごはんも炊けますよね。

このように、茹でている時間を他の作業にあてることで気が楽になります。

また、「下茹で」は他の料理の炒めるなどと同じで調理過程のほんの一部と考えれば”めんどう”という気持ちは和らぎ少し楽に感じられると思います。

で、そんな『下茹で』を行なえば最高に美味しくできるおすすめ煮物が、今回の、

「大根と厚揚げの煮干し入り田舎煮」

です。

メイン食材は大根と厚揚げの2つ。

2つなので、切る手間が少なく楽チン。

厚揚げの脂分が煮汁のコクとなり大根に滲みこみます。

大根の香りも厚揚げに滲み込み相乗効果で美味しくなります。

また、「煮干し」を旨味にしてますので出汁の素やカツオ節で引いた出汁を使う必要がありません。

煮干しの魚臭さも濃厚な旨味と共に大根、厚揚げと調和されます。

とにかく「美味しい」の一言。

私、出来立てを食べたのですが、煮干しの香りが大根に滲みて旨かったです。

すぐにレシピを確認しておいて下さい。
↓↓

【材料】
大根…中1/3本(300g)
厚揚げ(四角)…二枚(100g×2)
煮干し…20~30g

《田舎煮汁》
水…600cc
みりん…180cc
濃口しょう油…60cc
酒(清酒)…60cc

※基本的に田舎煮は、
「出汁10~12:みりん1:濃口しょうゆ1+砂糖」の割合です。

今回は、煮干しの臭みを抑えるため「酒1」を加えてます。

それと、砂糖を使ってないので、みりんが「3」になってます。

もし、たまり醤油があれば、濃口しょう油と半々で入れることで、しっかり濃い色の付いた美味しそうな田舎煮に仕上がります。

1、だいこんは、4cm大の乱切りにします。

大根を1/4回転するごとに斜めに切り込めばだいたい同じサイズに切れます。

(大根が太くなるほど包丁を右方向の角度にすれば同じサイズをキープできます)
2、「下茹で」します。

大根を鍋にいれたっぷり(大根が被るくらい)の水を注いで強火にかけます。

吹き零れない程度で、できるだけ強火で茹でます。(10~15分)
3、大根をゆでている間に厚揚げを「油抜き」します。

厚揚げに熱湯をかけ脂分を洗い流してください。

(この作業は省いてもいいですが、多くの場合あまりいい油で揚げてないので流した方がいいと思います)

水気を切っておきます。
4、油抜きした厚揚げは、半分に切った後斜めに4等分します。
5、10~15分後、大根に爪楊枝(串)を刺し、スッと貫通すればOK。

(抵抗感を感じる場合はもう少し茹でます)
6、軟らかくなったのを確認したら、水にさらして手で触れるくらいまで冷まします。

その後、水気をきる。
7、鍋に《田舎煮汁》の水と調味料、”煮干しを裂いて”入れます。

(煮干は裂くことで旨味が早く濃く出ます)
8、煮汁が沸騰したら大根、厚揚げを入れます。
9、再度沸騰してきたら、吹き零れない程度に火を弱め(中火)ます。

このまま10~15分焚きます。
10、煮汁が1/3煮詰まるくらいまで焚いたら出来上がり!

(このまま寝かせる時間が長いほど「味」が浸み込んで旨いです)
11、器(深鉢)に小高く盛って煮汁もかけて完成です!

3~4日日持ちするので、作り置きもOKです。

是非!作ってみて下さい。

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