あっさり海老が旨い!エビ塩天丼

大阪のテレビ局で大失敗!?

佐藤です。

今回は、「嘘をつきながら塩で食べる”丼(どんぶり)”」を伝授します。

江戸時代、米など全国の物資を取り仕切る場所として「天下の台所」といわれた大阪。

そして、美食家が多かった大阪は、”飲食に対し、ぜいたくにお金を使い、財産をなくしてしまう”ほど、という意味で「くいだおれの街」ともいわれてます。

そんな、食べ物に深く関わった大阪の飲食店で働くと、地元のローカル番組に関わることもあります。

大阪の方で知らない人はいないと思いますが、私は25歳の時「ちちん、ぷいぷい」という番組に出たことがあります。

”出た”といっても私ではなく、私が作った”料理”と店の”社長”が、です。

ランチの美味しい店として紹介され、料理は「えび塩天丼」という、出汁がかかった天丼ではなく、塩をかけあっさりで食べる天丼がピックアップされました。

で、「ちちん、ぷいぷい」には、吉本興業のハイヒールのももこさんもレギュラーで出演していました。

そして「ちちん、ぷいぷい」は生番組。

社長がカチコチに緊張しながら実演で一人分の天丼を作り、他の出演者さんの分の天丼を私が裏で作っていたわけです…

この天丼、どんぶりごはんに紫蘇のふりかけと塩を軽くふって、その上に海老天と野菜天を盛って、さらに天ぷらに塩をふりかけて薬味のトッピングをするという手順で作ります。

が、天丼が出来上がり、出演者さんが「さぁ食べよう!」という時に、私、ごはんにかける方の塩を入れ忘れたことに気づいたのです。

「あッ!!しまった!」

お店でも時々、入れ忘れることがあり、ちょっとクセになっていてこんな大事な時にやらかしてしまったのです。

余裕でいたつもりがやはり始めての体験、緊張していたのか「大失敗!」

ももこさんは、すでに食べ始めている。

「やってしまった…」

と思いながらも

「もう食べてるし、しょうがないか」

と開き直ってもいました。

先にごはんにかける塩が入ってないとちょっと薄味に感じます。

が、ももこさんは

「ウワぁ~なにこれあっさりで美味しい!!」

と言ってくれました。

安心したと同時に、私は、

「ほんまかいな、ちょっと薄かったんちゃうん?」
「やっぱりテレビのやつは”嘘つき”だな」

とあらためてテレビは信じてはいけないと実感した瞬間でした。

ま、でも最後に天ぷらにかける塩は、バッチリかかっていたので、
「それなりにおいしかったはず」とも思っています。

私の中ではこの件でエビ塩天丼を「嘘つきエビ塩天丼」という名に置き換えて頭にインプットされてます…

で、放送後のあくる日のランチタイムには、いつもの1.5倍のお客さんが殺到して、私は、4時間も続けで天ぷらを揚げ続ける羽目になりましたが…

でも、いい思い出になりました。

で、今からその思い出の「えび塩天丼」のレシピを伝授するわけですが、このレシピ、以前に公開しています。

が、ありがたいことに新しい読者さんが増えてきたので、再度公開することにしました。

美味しい天婦羅の作り方を知っておいて欲しいというのがあります。

天婦羅は、揚げるのが少し難しいという点もありますし、片づけがめんどうという点もありますが、
私が身に付けた「天婦羅」の極意を家庭でできるバージョンで熟知できるので、
すぐに見ておいて欲しいです!
↓↓

【材料】
エビ…中6本(100g)
(バナメイという種類)
オクラ…2本
大葉(しその葉)…1枚
しそのふりかけ…適量
刻み海苔…少量
塩…適量
サラダ油・・300cc


(ごま油を少し入れると、香りがよく一段と美味しくなります!)

《天ぷら衣》
天ぷら粉…50g
(市販の天ぷら粉)
(冷蔵庫で冷しておいて下さい。)
冷水…75cc
(歯にしみるぐらいのキンキンに冷えた水がいいです)

1、エビの殻を剥きます。

まず、身の殻を全部剥き取ります。
2、尾の部分も全部剥きます。

尾の部分は先をつまんで引っ張るときれいに取れます。

背わた〈背の中にある黒いもの(透明な場合も)〉があれば、指でつまんで抜き取っておいてください。
3、オクラは、天地(両端)を切り落とし、写真の部分を包丁で剥き取ります。
4、大葉は半分に切って重ねできるだけ細く刻みます。
5、エビとオクラに天ぷら粉の粉をまぶしておきます。

(余分な粉は、はたきおとします)
6、天ぷら粉に記載の分量の天ぷら粉と冷水で”衣”を作ります。

先に分量の水をボウルに入れます

その中に分量の「天ぷら粉」を入れます。

この時、粉を”ドサッ”と入れるのではなく、水の表面全体に広げるようにして入れて下さい。

(小麦粉の塊りができるのを抑止できる)
 
泡立て(ホイッパー)を使って混ぜます。
 
大きく全体に回しながら混ぜていきます。ある程度混ざったら、
(ここまで15回くらい回すと思います)

今度は、縦か横に泡立てを動かして粉の塊りをなくします。

固まりがなくなったら混ぜるのを止めます。

(混ぜすぎると粘り、ベタッとした天ぷらになるので
できる限り混ぜる回数を少なくして下さい)
7、小さめのフライパン(20cmくらい)に油を300cc入れ、強火で熱します。
 
”衣”を油に落して、底まで沈み、すぐに浮いてきたら適温です。

浮いてくるのが、遅い場合はまだ適温ではないのでもうさらに加熱して下さい

”衣”が沈んで上がってくるまでのスピードが速いほど高温になってます。

(油が少ないので短い時間で温度が上がります!

目を離さないで下さい!)

「温度が上がり過ぎたかな」と思った時は、火を止め温度が下がるのを少し待ってください。

もう一度”衣”を落し、適温になっていれば火をつけ強火にします。
 
8、適温になったら揚げていきます。
 
粉をまぶしてあるエビに衣をたっぷり付けて、油に入れます。

しっかり衣の中にくぐらせて、衣が付いてない部分が1mmもないようにします!
(ここが重要です!)

必ず油の空いているところをねらって次の材料を入れていくようにしてください。

(重なってくっ付くのを防ぎます)
 
9、オクラも同じように入れます。

できるだけ速く材料を入れきって下さい。

はじめと終わりの材料の揚がり加減が変わってきてしまうので。

もし、衣の表面がある程度固まって、天ぷらどうしがくっ付いている場合は、その部分を箸で軽くトントンと叩くようにすると、衣が破けずにくっ付いている部分を外すことができます。

完全に固まってしまうとくっ付いた部分が外しにくくなるので早めに叩いて外しておきましょう。

天ぷらは、途中裏返して揚げるのがコツです。

(表面、裏面、均等に上げることで衣がしっかり固まってくれます)

※強火のままですと温度が上がり過ぎるので、衣が少し固まってきたら”中火の強”にします。
10、箸で天ぷらをさわってみて衣が固くなっていたら、取り出します。

(裏表40秒くらいで約1分半揚げます)

バットなどにキッチンペーパーをしいてそこに並べます。
11、残った”衣”は全部「天かす」にしてしまいます。

(キッチンペーパーに取り出し油をよく吸いとっておきます)
 
味噌汁に入れたり、ラーメンに入れたり、お好み焼きに入れたり色々使えます。

コクを出したい料理にちょこっと入れると旨くなります。
 
12、どんぶりにごはんを食べられるだけ盛ります。
13、しそのふりかけをごはん全体にふります。

塩も少々全体にふっておきます。
14、「エビ天」を丼の外側に円形に盛り、「オクラ天」は中央にのせ、天ぷらに塩をふります。

(塩は、始めは少なめにふります。

食べてみて味が足りないようでしたら、もう少しふってください。
15、エビ天の上に「しそのふりかけ」を少しだけふります。

真ん中に刻み大葉、刻み海苔を盛り付けて完成です!
16、最後、油の中のカスを念入りにすくい取って油をきれいにしておいて下さい。

(カスをきれいに除いておけば、油の傷みを抑えることができ、次回も使えます。

ですが、サラダ油はかなり酸化が早いので、もったいないですが、できれば一回のみ、使い切りで捨てる方が体には安全です)

海老、天ぷら粉…

食材を揃えて「えび塩天丼」に挑戦してみて下さい!

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