アナゴと焼豆腐の旨だし鍋

【酒のアテ】割合で簡単にできる「濃口醤油だし」このだしでアナゴと焼き豆腐の鍋料理!しっかりした醤油味が豆腐とアナゴの旨味を引き出します!

濃口醤油だしで簡単「変り鍋」

佐藤です。

「応用が利きまくる!
濃口しょうゆの鍋出し」

を伝授します。

和食の世界に入って3年ほど
経った頃です、

”濃口しょうゆのだし”を
おやっさん(料理の師匠)に教授され
ました。

私は、この「旨出し」を知るまでは
濃口しょう油を使った煮物が全く
美味しく作れませんでした。

当時は、まだ煮物は作らせてもらえな
かったので家で作って試していました。

が、醤油辛すぎたり、甘過ぎたり…
食えたもんじゃありません。

煮物味付けは、バランスが重要ですが、
濃口醤油の量、みりんや砂糖の甘みの
バランスが分からず何度作っても
上手くできませんでした。

しかし、

おやっさんに
”濃口しょうゆのだし”の作り方を
教わってからは、濃口しょう油系の
煮物が簡単に美味しく作れるように
なりました。

この「旨出し」、様々な食材で応用が
できる。
なので、この時から一気に20~30種類
の煮物ができるようになり、

レパートリーがすごく増えました。

この「旨だし」も『割合』で作る出汁
です。

「6:1:1:1」です。

6(出し汁):1(清酒):
1(みりん):1(濃口しょう油)です。

魚、肉を中心に使用できるベースの
だし汁です。

例えば、「柳川鍋」。

これ、どじょうと牛蒡を濃口醤油だしで
焚いて、たっぷりの溶き卵を入れた
鍋料理。

どじょうは、滅多に手に入らないので
鶏肉や豚肉に変えて使えば美味しく
作れます。

煮物なら、タコの煮付け、茄子の煮物
などもこの『割合』が使えます。

それから、こんな変った料理も
そのだしで作れる….

関西のうなぎの蒲焼は、焼いて
タレを付けた後に頭を切り落とし
ます。

この頭を「半助(はんすけ)」といい
まして、若干ですが身が残っています。

これを捨てるのはもったいないという
ことで豆腐といっしょに濃口醤油だし
で焚いくと最高に美味しい。

これを「半助豆腐」とか「半助鍋」
といい、大阪の郷土料理です。

「そんなもん旨んかいな?」と思う
かもしれませんが、半助から旨味が
出てすごく美味しくなる料理です。

これも”濃口しょうゆの旨出し”
「6:1:1:1」で焚けば勝手に
美味しくなる。

で、

今回はこの料理を応用して伝授します。

『アナゴと焼豆腐の旨だし鍋』

うなぎの頭の変わりに”焼きアナゴ”を
使います。

うなぎの頭だけは売ってませんし、
うなぎの蒲焼ですとめちゃめちゃ高い…

なので、300円~400円の素焼きアナゴ
や照焼きの穴子を使用。
これで十分美味しくできます。

あなた専用一人鍋に6:1:1:1の
だしを合わせ、焼きアナゴ、焼豆腐、
白ネギをいっしょに焚くだけ。

本の10分ほどで、できるでしょう。

最後の仕上げは、私が考えたオリジナル!
卵をとろ~んと1個落とす。

アナゴの旨味が滲み込んだ焼豆腐に
卵がからむとまったりしてさらに
美味しくなります!

料理人現役の時に、ごくたまに
半助豆腐をまかないで食べることが
ありましたが、濃口醤油のだしが
ほんとによく合う料理。

食べられるのは豆腐だけなのですが
ごはんがガツガツ進むほど美味し
かったのをよく憶えています。

それでは、作り方です!
↓↓↓

【材料】(一人前)
焼あなご・・・80g
(切れてる焼あなごを使いました


焼とうふ・・・1/3丁
白ネギ・・・1/2本
卵・・・1個

【濃口醤油だし】
(だし6:酒1:みりん1:濃口1)
だし・・・120cc
(または水120cc+だしの素2つまみ)
清酒・・・20cc
濃口しょう油・・20cc
みりん・・・20cc
かつお出しの素・・・2g
粉山椒・・・少々

 


1、白ネギ1/2本は直火で炙ります。焼目が軽くついたらOKです。
(熱は通ってなくて大丈夫)
(100円ショップで見つけた”挟める”網を使用しました。)

 


2、一人鍋に”旨出し汁”の水、調味料を合わせ、強火で沸かします。
沸騰したら、焼豆腐を3等分に切って入れます。

炙った白ネギとアナゴも入れます。
(切れてないアナゴは、4~5等分に切って下さい)

 


3、中火で3分焚きます。
鍋のふちに付いただしが焦げてくるので、
湿らせたキッチンペーパーで拭き取ります。
(簡単に取れます)

 


4、真ん中に卵を入れ、ふたをします。

 


5、卵の表面が白くなったら出来上がり、粉山椒をふって完成です!

簡単なので、是非挑戦して下さい!

 

酒のアテに合いますが、ごはんのおかずにもなります!

『濃口旨出し』の割合、
「だし6:酒1:みりん1:濃口1」
覚えて、是非作ってみて下さい。

 

2+

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