濃口醤油だしで簡単「変り鍋」

佐藤です。

「応用が利きまくる！
濃口しょうゆの鍋出し」

を伝授します。

和食の世界に入って３年ほど
経った頃です、

”濃口しょうゆのだし”を
おやっさん（料理の師匠）に教授され
ました。

私は、この「旨出し」を知るまでは
濃口しょう油を使った煮物が全く
美味しく作れませんでした。

当時は、まだ煮物は作らせてもらえな
かったので家で作って試していました。

が、醤油辛すぎたり、甘過ぎたり…
食えたもんじゃありません。

煮物味付けは、バランスが重要ですが、
濃口醤油の量、みりんや砂糖の甘みの
バランスが分からず何度作っても
上手くできませんでした。

しかし、

おやっさんに
”濃口しょうゆのだし”の作り方を
教わってからは、濃口しょう油系の
煮物が簡単に美味しく作れるように
なりました。

この「旨出し」、様々な食材で応用が
できる。
なので、この時から一気に20～30種類
の煮物ができるようになり、

レパートリーがすごく増えました。

この「旨だし」も『割合』で作る出汁
です。

「６：１：１：１」です。

６（出し汁）：１（清酒）：
１（みりん）：１（濃口しょう油）です。

魚、肉を中心に使用できるベースの
だし汁です。

例えば、「柳川鍋」。

これ、どじょうと牛蒡を濃口醤油だしで
焚いて、たっぷりの溶き卵を入れた
鍋料理。

どじょうは、滅多に手に入らないので
鶏肉や豚肉に変えて使えば美味しく
作れます。

煮物なら、タコの煮付け、茄子の煮物
などもこの『割合』が使えます。

それから、こんな変った料理も
そのだしで作れる….

関西のうなぎの蒲焼は、焼いて
タレを付けた後に頭を切り落とし
ます。

この頭を「半助（はんすけ）」といい
まして、若干ですが身が残っています。

これを捨てるのはもったいないという
ことで豆腐といっしょに濃口醤油だし
で焚いくと最高に美味しい。

これを「半助豆腐」とか「半助鍋」
といい、大阪の郷土料理です。

「そんなもん旨んかいな？」と思う
かもしれませんが、半助から旨味が
出てすごく美味しくなる料理です。

これも”濃口しょうゆの旨出し”
「６：１：１：１」で焚けば勝手に
美味しくなる。

で、

今回はこの料理を応用して伝授します。

『アナゴと焼豆腐の旨だし鍋』

うなぎの頭の変わりに”焼きアナゴ”を
使います。

うなぎの頭だけは売ってませんし、
うなぎの蒲焼ですとめちゃめちゃ高い…

なので、300円～400円の素焼きアナゴ
や照焼きの穴子を使用。
これで十分美味しくできます。

あなた専用一人鍋に６：１：１：１の
だしを合わせ、焼きアナゴ、焼豆腐、
白ネギをいっしょに焚くだけ。

本の10分ほどで、できるでしょう。

最後の仕上げは、私が考えたオリジナル！
卵をとろ～んと１個落とす。

アナゴの旨味が滲み込んだ焼豆腐に
卵がからむとまったりしてさらに
美味しくなります！

料理人現役の時に、ごくたまに
半助豆腐をまかないで食べることが
ありましたが、濃口醤油のだしが
ほんとによく合う料理。

食べられるのは豆腐だけなのですが
ごはんがガツガツ進むほど美味し
かったのをよく憶えています。

それでは、作り方です！
↓↓↓

【材料】（一人前）
焼あなご・・・８０ｇ
（切れてる焼あなごを使いました）

焼とうふ・・・１/３丁
白ネギ・・・１/２本
卵・・・１個

【濃口醤油だし】
（だし6:酒1：みりん1：濃口1）
だし・・・１２０ｃｃ
（または水120cc＋だしの素2つまみ）
清酒・・・２０ｃｃ
濃口しょう油・・２０ｃｃ
みりん・・・２０ｃｃ
かつお出しの素・・・２ｇ
粉山椒・・・少々

 

１、白ネギ1/2本は直火で炙ります。焼目が軽くついたらOKです。
（熱は通ってなくて大丈夫）
（100円ショップで見つけた”挟める”網を使用しました。）

 

２、一人鍋に”旨出し汁”の水、調味料を合わせ、強火で沸かします。
沸騰したら、焼豆腐を３等分に切って入れます。

炙った白ネギとアナゴも入れます。
（切れてないアナゴは、４～５等分に切って下さい）

 

３、中火で３分焚きます。
鍋のふちに付いただしが焦げてくるの
で、湿らせたキッチンペーパーで拭き取ります。
（簡単に取れます）

 

４、真ん中に卵を入れ、ふたをします。

 

５、卵の表面が白くなったら出来上がり、粉山椒をふって完成です！

簡単なので、是非挑戦して下さい！

 

酒のアテに合いますが、ごはんのおかずにもなります！

『濃口旨出し』の割合、
「だし6：酒1：みりん1：濃口1」を
覚えて、是非作ってみて下さい。