さばの船場汁(みそ汁)

大阪商人発祥の旨い『船場汁』とは?

大阪(関西)では、”捨てる”ことを
『ほかす』っていいます。

佐藤です。

料理の道に入ってすぐの頃でした…

仕込み中、お客さんに出せない、
形の悪い野菜をどうすればいいのか
分からずオロオロしていると、

おやっさん(お師匠さん)に怒鳴られ
ました。

「そんなもん、ほってまえ!!」

(お客さんに出せないような野菜は
本来まかないに使ったりするのですが
この時おやっさんは、私の行動に
イラついたので怒鳴ったのだと思います)

初めてそんなふうに言われて、
岡山県人の私には、
意味が分からなくて困ったのを
今も記憶してます。

京都では、食材を捨てずに
最後まで使い切って料理する
のは有名ですが、

大阪でも、そういう風習は昔から
ありました。

大阪の問屋街の”船場”という
ところがあります。

商人さんが当時貴重だった
「鯖(サバ)」を頭や中骨も無駄なく
使いきってしまおうと生まれた料理が
サバのすまし汁、『船場汁』です。

身の部分は、煮るなり焼くなりして
残った頭や骨を捨てずに「汁物」
にしたわけです。

サバのアラを料理にする
イメージはないと思いますが、
汁物にすると旨み(だし)が出る
のですごくおいしいです。

が、反面、臭みが強い。

なので、生姜を入れてその臭みを
抑えます。

今回は、その『船場汁』を清まし汁
ではなく作りやすい”みそ汁”にして
伝授します。

これ、みそ汁にしても旨い!

で、さばの”アラ”を使うと下準備に
手間がかかり、めんどくさいので
ずぼらなあなたにはおすすめ
できません。

そこで、どこのスーパーでも
売っている「塩さばの切り身」を
使います。

脂がのっているサバを使うと
旨い船場汁ができます。

切ってぶち込むだけなので簡単。

簡単ですが「旨い!」みそ汁です。

分かりやすくいうと、すし屋さんに
よくある「魚のみそ汁(あら汁」に
似た感じですね。

魚の旨味が染み出たみそ汁は
最高に美味しいです。

それでは、作り方をみて下さい!
↓↓↓

【材料】
さばフィーレ・・・80g
(ノルウェー産)
大根・・・80g
人参・・・30g
生姜・・・5g
刻みネギ・・・少量
水・・・600cc
合わせ味噌・・・35g(大さじ2)
かつお出しの素・・・2g

 


1、生姜は、細い千切りにしてササっと
水洗いしておきます。

 


2、さばは、1.5mm幅に切ります。
(5~6等分)

 


3、大根は、いちょう切りに、人参は
半月切りに、3mm幅で切ります。

 


4、鍋に水と大根、人参を入れ、
沸騰したら中火して茹でます。

 


5、大根、人参が軟らかくなったら
さばを入れます。

 


6、さばに熱が通ったら、弱火にして
かつおだしの素を加え、味噌を溶き
入れます。

再度強火にして、沸騰寸前で火を止めます。

 


7、お椀に盛り、刻みネギと千切り生姜
をのせて完成です!

是非!作ってみて下さい。

みそ汁、汁物はこちら↓もおすすめです。
汁物、スープ一覧

 

 

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キャベツと豚バラ肉のミルフィーユ蒸し

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