茄子とぶりカマの簡単煮付け

【おかず、酒の肴】下ごしらえをはぶいた時短の魚煮付け!ぶりカマの旨味が茄子に滲み込みます。

15分で済む手間なし煮付け!

佐藤です。

今回は、
「手間無し、簡単魚の煮付け」
を伝授します。

魚の煮付けの下準備で、
「ちょっと面倒だな」と思う作業に
『湯通し』がありますよね…

熱湯に魚をササっとくぐらせて、
表面の色が変ったら、すぐに
冷水に落として、冷ます…

ちなみに熱湯の温度は、70~80℃が
いいです。

完全沸騰した湯で『湯通し』すると、
急激に表面が加熱されるので、
魚の皮がズル剥けることがあります。

特に刺身で食べられるような鮮度
抜群の魚ですと、

皮が縮んで破け、身がむき出しに
なり、出来上がりが美味しそうに
見えない…

やはり皮が綺麗に残ったままの方が
煮汁が表面に付いた時の光沢が
美しいので美味しそうに見えますよね。

なので、湯が沸騰したら火を止めて
しまい、
少し間をおいてから、魚をくぐらせると
上手くいきます。

で、『湯通し』することで得られる

効果は、

・魚の臭みを少し抑えることができる
・煮崩れを防止できる

です。

焼く、揚げる調理法なら魚をそのまま
加熱しても、臭みの元となる脂分や
水分が抜け出ていってくれます。

なので、臭みを感じにくいのですね。

その点、煮付けは、煮汁に臭みの元が
溶け出てくる…

煮付けは煮汁を魚の身に絡めながら
食べますよね?ダイレクトに臭みを
感じてしまいます。

だから、『湯通し』で臭みの元を
出しておいて、それから煮るほうが
美味しくできるわけです。

で、煮崩れしにくくなるのは、表面が
加熱で固まるから。

コーティングしてあるような状態。

だから、煮ても崩れにくいのですね。

たまに『湯通し』をウロコを取るため
の作業としてレシピにのせている方
がいますが、あれは間違い…

『湯通し』の目的は、

・魚の臭みを少し抑える
・煮崩れを防止する

ための作業です。

ウロコは本来水洗いの段階で綺麗に
とっておくべき。これが魚料理の基本。

あえて、ウロコ取りのズボラ技として
時短のためなら、かまわないと
思いますが、基本的には「ウロコ取り」
の作業ではありません。

で、その「湯通し」。

きちっとやれば美味しく食べられる
メリットにはなりますが、
はぶいても不味くて食べられない
わけではないです…

臭くて喉を通らないほど、
体が受け付けないほど不味くなる…

そんなことはないです。

舌に集中してなんとなく臭みが
あるかな?と分かる程度です。
(魚の種類や状態によって変ります)

だから、はぶいちゃってもいいです。

ウロコが取れたら、煮汁ですぐに
焚き始めてOKってこと。
この”ひと手間”がなくなるだけで

4~5分調理時間が短縮できます。
20分が15分で済む。

で、少しでも臭みを感じないように
するために煮汁を”ちょっとだけ
濃い味”に仕上げます。

ちょい濃い味にすることよって
臭みを感じさせないようにします。
煮詰め加減で調節。

煮汁半分まで煮詰めたら出来上がり、
のところを1/3までに煮詰めて濃くする。

これは、脂分の多いぶりの
「腹の切身」やぶりの「カマ」を使う
ことで、濃い味でも濃く感じず、

丁度良い加減となって美味しく
食べることができます。

脂分が多い食材には、ちょっと
濃い目の味付けがおいしく感じる
のです。

例えば、塩焼きの焼き鳥、
食べたことありますよね。

脂分の多いもも肉などには塩を
多めにふって焼くのですね。

食べた瞬間は、「塩辛い!」と感じ
ますが、口の中で脂分と塩分が
合わさり、丁度よくなっていく…

今から伝授する、
「茄子とぶりカマの簡単煮付け」
は、

旬の茄子とぶりを合わせた
二大メイン食材の煮付け。

ぶりの脂の旨味が溶け出た煮汁に
茄子を絡めると最高に美味しいです。

おかずにも、お酒のつまみにも
なります。

他の魚の煮付けにも使える黄金率の
割合の煮汁なので、誰でも美味しく
作ることができます。

砂糖を使わないので、「アンチ砂糖」
の方には特におすすめ。

これは、私が現役のときにもお店で
煮付けを作る時に使っていた
「割合」です。

何百人にものお客さんに、
「おいしい!!」と言わせた煮付けが
作れる煮汁です。

もし、「それ知らない…」という場合は
今回是非マスターして煮付けを
作ってみて下さい。

では、『湯通し』をはぶいた簡単
ズボラ煮付けのレシピを公開します。
↓↓↓

【材料】(一人前)
ぶりのカマ…1コ
茄子(中)…1本
七味唐辛子…少々

【煮汁】(一人前)
割合「酒3:水3:みりん4:醤油1」
水…大さじ3杯
酒…大さじ3杯
みりん…大さじ4杯
濃口醤油…大さじ1杯


1、茄子は、ヘタを切り落とし、縦3~4等分に切ります。
(皮に細かく切り込みを入れておくと食べやすい)


2、カマのうろこを削ぎ落とします。
皮の表面を薄く切り取るイメージ。
(うろこを綺麗に取る方法です)
(刃の方には、絶対指をおかないようにして切ります、怪我防止)


3、「井」の字型に切り込みを入れます。
(深めに切り込んで下さい。早く熱が通ります)


4、小さいフライパンに煮汁(水大さじ3、酒大さじ3、
みりん大さじ4、濃口醤油大さじ1)を合わせ、強火にかけ、
沸騰したら茄子とぶりを入れます。(鍋でもOK)


5、再度沸騰したら、中火にして煮汁をブリにかけながら煮詰めます。


6、煮汁が1/3くらいになるまで、4~5分煮て、
煮汁がとろ~んとなったら出来上がり!


7、深鉢の器に、茄子をまとめて盛り、
カマを茄子に立てかけるように手前に盛ります。
煮汁を全部かけ、最後に七味唐辛子を1ふりして完成です!

湯通しの手間をはぶいた簡単、
魚の煮付けです。

まずは、茄子とぶりカマを準備して
ください。

ブリのカマがなければ、切身でもOK。
できれば、脂ののった腹の切り身や
さば、いわし、鯛でも脂がのっている
ものを使って下さい。

同じようにできますので、是非作って
みて下さい。

3+

あじとアスパラのさっぱり酢浸し

ぶりのチャップ照焼き

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コメント

    • 野村
    • 2019年 8月 03日

    水の割合は大さじ3杯(分量欄)ですか? それとも大さじ1(写真4)ですか?

    0
      • 佐藤
      • 2019年 8月 04日

      コメントありがとうございます。書き間違ってました、失礼しました。
      割合が「3」なので、大さじ”3杯”です。訂正しています。よろしくお願いします。
      佐藤

      0
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